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“食蟹”時間,請勿打擾

2013-8-16 16:51:51 來源: 瀏覽:73

食蟹一事,我看大家還是隨遇而安,任什么陽澄湖蟹,蘇北蟹,安徽蟹,五湖四海之內皆兄弟也,有蟹無類,及時行樂吧。

蟹的美味,前人似已說絕;美味的蟹,我懷疑也已被這些人嘗盡了。

河蟹,學名是“中華絨螯蟹”(Eriocheir Sinensis),河蟹中的佼佼者,為洞庭﹑鄱陽﹑太湖等淡水湖出產的湖蟹;而俗稱“大閘蟹”者,全稱“清水大閘蟹”,則是跨蘇州、昆山和吳縣3地的陽澄湖之特產,湖蟹之極品,因蟹戶于湖面設閘捕之而得名。又據《清嘉錄》:大閘蟹“湯炸而食,故謂之‘炸蟹’”。因“炸 ”與“閘”字同音,后人有據此而指“大閘蟹”為“大炸蟹”之誤讀者,然此說殊不可信。兩者的區別顯而易見,前者得之于捕術,設閘而捕之,乃陽澄湖獨有之法,“炸湯”而食者,烹法也,而且是湖蟹最普遍的烹法。至于梁實秋先生“蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產螃蟹”之說,想是將此二字誤做了“大同”、“大山子”或者“大不列顛”之類的地名。

張岱云:“河蟹至十月與稻粱俱肥”。 其實也只是一種籠統的說法,完整的敘述,應該是“九雌十雄”,即農歷九月吃母的,十月吃公的。“與稻粱俱肥”的,只是大閘蟹的整體,肥在九月的,是母蟹的黃;肥在十月的,是公蟹的膏。過了農歷九月,母蟹的蟹黃開始凝結硬化,好吃大不如前;農歷10月之后,公蟹的蟹殼逐漸變硬,食之或仍有味,嚼之傷。而每個蟹季里雌、雄皆宜的時段,大約在陽歷十月底到十一月初,前后不超過十天。

陽澄湖特殊的水土(包括PH值,做為螃蟹天然食品的水中生物,湖底泥土的硬度,等等)使“大閘蟹”成為淡水蟹中極品,惜乎一方水土養一方蟹,同一方水土卻難餉百方之人及其千種饞癆,萬般貪欲,大閘蟹再努力增產超生,終不敵食蟹者味蕾之裂變式繁殖。近年來,橫行于市面的“陽澄湖大閘蟹”,九成九不敢說,冒名或庶出者至少在九成八以上。先上酒樓食肆一巡,再到陽澄湖邊一轉,九成九以上的食客都會懷疑以上的判斷仍然傾向于保守。

相對于陽澄湖正宗,稱此等淡水蟹為“旁蟹”更為準確。除傳統養殖產地江蘇、安徽之外,就連湖北、江西、河南、廣東甚至內蒙等地,每年蟹季都有來自五湖四海的“大閘蟹”為了一個共同的目標而走到一起。將異種蟹苗徙至陽澄湖養育者已算甚有良心,有些湖蟹從外地運抵之后,只投湖蛻殼一次,“陽化”便告完成。甚至還有無良蟹販頭天晚上將遠道而來的來路不明之蟹浸泡在陽澄湖里,第二天一早水淋淋地撈起來便以“正宗陽澄湖大閘蟹”的名義和價格掛牌上崗。以陽澄湖為澡堂,非天地之不仁也,不可忍者,乃是把這座澡堂弄成了“混堂”。

大閘蟹與普通湖蟹在外觀上的差異遠不如價格上的差異,作偽者良有以也。蟹販和食蟹者之間亦向有一套通行的辯識標準。例如,正宗的陽澄湖大閘蟹不盡體形健碩,腳爪有力,而且個個都隨身攜帶著“青殼、白肚、黃爪、金毛”(聽起來有些像黑社會的混混)這一套鮮明的先天防偽系統,同時背殼上會泛出一層特殊的光澤。需特別說明的是,李漁所謂“白似玉而黃似金”者,其實指的是螃蟹的內部景觀,就外觀而言,在照明充足以及客源不足的情況下,大閘蟹的真偽其實不難辯識。不過,因雜蟹在陽澄湖的大量投放以及陽澄湖蟹在外湖的瘋狂繁殖,看相已無法識蟹,就連部份安徽蟹和蘇北蟹也長出了一付似曾相識的“陽相”,就算在陽澄湖一天也沒有浸過的原產安徽蟹和蘇北蟹,上市前經過人工洗刷,原本(因水質)而看上去無比骯臟的蟹體,也呈現出一派“青殼、白肚”之相。此情此景,即使老江湖也難免陰溝翻船。夫妻相處,朝朝暮暮,兩人就會越長越像,有了“夫妻相”。人尤如此,也就怪不得蟹了。據有經驗的蘇州陽澄湖蟹戶密授:正宗陽澄湖蟹目前唯一可以靠得住的“第二性征”,就剩下蟹腳上特有的“金毛”了——在金毛的“染發”技術開發出來之前。

不看你的爪,不看你的毛,看的時候心里醉,看過以后眼淚垂——欲重溫那久違了的“不看你也愛上你”的感覺,可以相信的,看來只剩下味覺了。然而知之者不如好之者,誠如袁中郎所言:“夫趣得之自然者深,得之學問者淺。”像這種福爾摩斯式的吃蟹終歸無趣,蟹各有各的好吃,各有各的吃法,只是若把“旁蟹”之實和“大閘蟹”之名嚼爛了一道咽下,前者消化排泄無礙,哽噎在喉的卻是后者,人蟹間這一段美味的緣份,終有一天怕是也將終結于“因無知而結合,因了解而分手。”再說,即便確為陽澄湖“嫡出”,品質上亦如法國葡萄酒產區那樣有東湖、西湖和中湖(以蘇洲陽澄湖鎮的中湖最佳)之別。而且,近幾年由于太湖水質的改善,哪怕只是從性價比的立場出發,太湖蟹的品質正在接近直追陽澄湖蟹。所以,食蟹一事,我看大家還是隨遇而安,任什么陽澄湖蟹,蘇北蟹,安徽蟹,五湖四海之內皆兄弟也,有蟹無類,及時行樂吧。

    

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